Peu de gens peuvent se targuer d’avoir changé l’univers de la restauration, encore moins d’avoir inventé quelque chose. Bernard Boutboul, lui, a fait les deux. S’il vous arrive aujourd’hui de faire glisser votre allongé avec un mini-cannelé, une mignonne crème brûlée et une verrine de panna cotta, c’est de sa faute. En 1990, cet autodidacte, comme il aime à se définir, vient de fonder Gira, son cabinet de conseil aux entreprises de la restauration. Fort de dix grosses années de métier sur le terrain, en cuisine et surtout en salle, dans des établissements qui vont du McDonald’s à l’étoilé Michelin, il dispense ses bons conseils aux restaurateurs souhaitant améliorer leurs marges. C’est ainsi que pour venir à la rescousse de La Criée, qui a du mal à écouler ses desserts, l’homme aux lunettes rectangulaires invente le café gourmand, plus rentable pour le restaurateur qu’un simple café, moins culpabilisant qu’un dessert pour le client. Banger immédiat. Bernard a beau être une pointure, donc, il concède ne pas avoir vu venir la dernière grosse tendance en matière de street food : après le kebab et les tacos, la nouvelle bombe calorique du snacking s’appelle le “crousty”. “Les tendances arrivent subitement et décollent très vite, on a un turnover et un cycle de produits qui se réduit d’année en année, analyse l’expert. Il n’y a pas eu de signaux faibles (de signes avant-coureurs en langage marketing, ndlr) et aujourd’hui le crousty est partout.”